De l’absinthe au Québec… la meilleure au monde !

L’absinthe, l’alcool des beuveries sublimes, celle qui rendrait aveugle ou fou, la féé verte des artistes du XIXème siècle, de Baudelaire à Verlaine, en passant par Van Gogh ou Toulouse-Lautrec, fut bannie pendant cent ans. Comme dans les contes. Elle est réapparue au tournant des années 2000, 2011 en France et au Québec en 2015, grâce à l’ardeur de Jean-Philippe Doyon et de ses parents, copropriétaires de l’Absintherie des Cantons, située à Granby.

« L’absinthe reste mythique pour les artistes, elle est auréolée d’une aura particulière. J’y ai goûté et je suis vite devenu un passionné. Je travaillais dans la production de spectacles musicaux, c’est loin du monde de la distillerie ! On est allé tous les trois faire la route de l’absinthe en Suisse et en France pour mieux connaître l’histoire et apprendre tout le savoir-faire et les méthodes de fabrication artisanales.

Il y a une douzaine de plantes aromatiques qu’il faut faire macérer : l’anis, le fenouil, l’hysope, la mélisse, l’angélique, la verveine, la menthe, etc. En somme, un concentré d’huiles essentielles. C’est la molécule principale de l’absinthe qui est toxique. Il faut savoir la distiller. Ramenée à une quantité minimale, elle ne l’est plus. Mais il ne faut pas tomber dans l’excès ! C’est un alcool fort, entre 65 et 72%. Pour le boire, il faut le diluer dans trois à quatre fois son volume d’eau, comme le pastis. L’absinthe est encore méconnue ici, il y a tout un travail de démocratisation et d’éducation à faire.

Nous avons établi la première plantation d’absinthe au Québec, et commercialisé nos produits en 2017. En mai 2022, on a remporté le grand prix de la meilleure absinthe au monde au très prestigieux World Drinks Awards de Londres avec Fleur Bleue, vieillie dans un fût de rhum plantation, un bouquet floral avec des notes de caramel et de vanille. En compétition avec les absinthes européennes d’origine, on peut dire que c’est tout un honneur ! »

Innovation : une vodka à l’eau hyper oxygénée

Un autre qui s’est mérité une reconnaissance exceptionnelle cette année, c’est Dirty Devil Vodka, qui a reçu l’or au Beverage Tasting Institute. En 2019, l’année même de sa lancée, elle avait obtenu une double médaille d’or au China Wine & Spirits Awards. Elle fait aussi beaucoup jaser aux Etats-Unis, où un de ses actionnaires, acteur, réalisateur et producteur, Giancarlo Esposito, connu comme le baron de la drogue de Breaking Bad, est sa tête d’affiche. « On va distribuer dans vingt-huit États américains cette année. On est présent dans une des plus grosses chaînes, Total Wine, et on a réussi à aller chercher  Southern Glazer’s, le plus gros distributeur du pays. On entre aussi dans les Hard Rock hotels.

On était sur pause pendant la pandémie, mais là on prend les bouchées doubles, et on a les moyens de nos ambitions. Après, on s’enligne vers l’Europe… des petits diables, y’en a partout ! Les gens vont entendre parler de nous, checkez les pancartes sur l’autoroute bientôt ! », annonce fièrement François Tremblay, fondateur de Spiritueux St-Lucifer à Morin Heights.

François peut se targuer d’avoir réalisé son rêve. Tout petit, il voyait faire son père dans son usine d’embouteillage de Pepsi à Baie Comeau. Déjà à sept ou huit ans, il se voyait avoir sa propre marque de boisson, un jour.

Son produit phare est unique. C’est une rencontre fortuite avec un chercheur-entrepreneur qui l’a mené à produire le premier spiritueux à eau oxygénée au monde, un procédé qui a été breveté. « C’est une belle collaboration avec IVe État inc. et son eau Acka. En plaçant l’eau dans un réacteur au plasma, on augmente le niveau d’oxygène cinq fois plus, ce qui permet d’aller chercher les impuretés dans l’alcool. On la distille et on la filtre plusieurs fois. C’est ce qui fait que notre vodka est si douce et qu’on peut la boire comme un scotch ou whisky ! Le diable est dans les détails de la science et de la technologie d’ingénierie ».

Ubald, 100% Québec et 100% smart

Jeune pousse de l’industrie, Ubald distillerie est tout aussi méritante. Elle accumule les médailles en 2022, de Berlin à Londres en passant par les Etats-Unis (Craft Spirits Berlin, London Spirits Competition et ADI International Spirits Competition).

« Notre objectif est clair depuis le début : distiller la meilleure vodka au monde à partir des cultures de notre propre domaine, par souci d’économie circulaire. Ces honneurs nous propulsent en avant et nous motivent à poursuivre notre quête de la perfection », a précisé Pascale Vaillancourt, maître distillatrice et l’une des cinq partenaires du projet.

Agricole dans son ADN, la distillerie opère en synergie avec Patates Dolbec, le plus gros producteur et emballeur de pommes de terre de l’Est du Canada. « Les patates passent ensuite à la cuve de fermentation et aux alambics pour la distillation. Aucun autre intrant n’est ajouté. La drêche, le résidu, est épandue dans les champs pour fertiliser. Avec 10 000 acres de terre, dont 4000 pour la culture de la pomme de terre, et 6000 en rotation pour protéger les sols, l’entreprise pousse plus loin sa réflexion d’économie circulaire et de zéro déchet. « On fait un an de patates et deux ans de céréales ou d’engrais vert, précise Josée. Ce qui veut dire qu’on pourra prochainement faire du gin ou du whisky à base de céréales ! », pouvait-on lire dans Les patates Dolbec ont germé : Ubald Distillerie a poussé.

Chose faite. À peine un an et demi plus tard, l’entreprise propose un gin à base de maïs et une vodka à base de seigle. Les céréales poussent sur ses terres, au creux des vallées de Portneuf. L’entreprise peut se vanter de faire du grain à la bouteille. Des tubercules aux céréales, la distillerie réalise des spiritueux 100% québécois, 100% smart pour la planète. Et comme si ce n’était pas assez, elle met de l’avant les herbes et les fruits du terroir, comme la mélisse ou nos baies d’argousier. Ses gins herbacé et zesté regorgent de vert et de soleil. On peut même y respirer les effluves salines du fleuve tout proche en sirotant les yeux embués de rêve et le coeur rempli de fierté nationale…